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| HACCP国际食品认证介绍 |
| 发布时间:[2010-05-25] 阅读次数:[3643]次 双击自动滚屏 |
HACCP国际食品认证介绍
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP是全球公认的食品安全保证体系,主要包括:生物性危害,化学性危害及物理性危害。随着当前生活水平的提高，越来越多的消费者对于食品，餐饮服务提出更高的卫生安全要求。如今，许多著名的餐饮及食品生产工厂，食品加工业，食品零售业已经意识到制造，加工，服务过程独立审核的重要性，作为企业的良心，更有责任提供HACCP验证的食品给消费者。HACCP对于重视食品安全的企业提供了非常及时的向导，不但能维护企业的声誉，增强品牌效应，而且树立了消费者对产品的信心，使企业在强大的市场竞争中立于不败之地。通过GMP的工厂目前逐步转换为HACCP的验证以满足客户的要求。
HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。目前，我国出口食品面临着越来越严格的标准和法规限制。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和关键控制点"的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：
①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
③建立起能有效监测关键控制点的程序。
该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。
食品安全的重要性日渐受到重视是不争的事实。今日，食品安全的责任承担也不再单是政府在立法和执法的责任，而是每位参与食物供应链的人员，如：食品生产从业员或食品制造商等也需负上一定的责任。
食物引发的疾患，与食物、健康相关问题的爆发近年来经常成为头条新闻。同时因食物引发的疾患的例数目也急剧的增加；对于这种增长，并不能归咎单一的原因。但可能涉及的因素包括有：
饮食习惯的改变：包括对再翻热食物的过份依赖以及在外出进食和食用快餐次数的增加。
购物习惯的改变：包括更多的大批购买，因而增长储存在家的时间。
食用农作物和动物的集中栽培饲养。
官方数字记录方法的改变，现在统计中已包括了更广范围的疾患。
因为更多的公众关注而增加了对病例的报道。
危险性分析
在许多国家，食品企业的拥有人都依法要求对食品生产活动进行一种危险性分析，这涉及到要仔细看企业内食品处理的每一环节并确定在哪些地方可能会危及食品安全。必须建立各种措施以监管查明危险。这些监管措施包括核对和记录冷藏设备的温度，若读数不正常，则应立即采取补救行动。所有人必须经常检查这些监管措施。并且，每当业务中有了变化时，如引进新的配料、产品或进程，或每当机器损坏时，他们应该进行新的分析。
何为HACCP？
HACCP是一项国际认可技术，用意是希望公司或生产商能透过此系统来减低，甚至防止各类的食品污染(包括微生物，化学性和物理性三方面)。它也是一套厘定以分别在食物生产过程中可能涉及的危机，并加以控制来预防产生危机的体系。
HACCP主要利用有效的风险评估，"关健控制点"(CCP)之建立，"控制限度"(critical limit) 之制定来进行监控。
为何要使用HACCP？
近年来，食品之质量及安全性引起了不少的回响。一般的顾客对食品的安全也渐渐提升，再加上业界/社会对产品的要求，质量体系在国际上和地区性也起了急剧的转变。
其实顾客对以下三方面 的要求也十分严格： * 食品之安全性 * 质量的稳定性 * 物有所值
HACCP认证可靠吗？
HACCP认证提供了一个履行HACCP七大原则，以及管理食物安全风险的管理体系。它不但通过加强预防，纠正和持续改善，提供了在食物安全和食物品质管理方面的保证，它更是生产安全，稳定和高品质的食品标志。
国际上，食品行业主要采用HACCP食品安全管理体系作为公司的目标，世界上有名的国际认证有RvA(荷兰认证局)及SQF2000(西澳农业部)，他们的认证标准也是建基于(食品典范)，应用于食品行业，如：生产商，加工商，运输，储存及分销各方面，SQF2000有别于RvA， 主要在SQF2000包含了ISO9000的主要要素。
2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、HACCP的重要性
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？
HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？
传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
10、食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？
在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则”中有详细描述。
食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。
17、实施HACCP认证的益处包括：
改善内部过程；
通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；
通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；
认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；
当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；
提高消费者的信心；
减少顾客审核的频度；
与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；
改善公司形象。
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